@article { author = {Zarehgashti, Gh. and Etemadian, Y. and Khanipour, A.A. and Bourani, M. and Rahnama, M. and Ghandi, A.D. and Khodabandeh, F. and Noghani, F. and Fahim, A. and Ahmadi, M.}, title = {Estimation of shelf-life and quality of shrimp-rich (Macrobrachium nipponense‎) soup powder with new formulation during 6 months of storage at room temperature}, journal = {Iranian Scientific Fisheries Journal}, volume = {27}, number = {5}, pages = {39-48}, year = {2018}, publisher = {Agricultural Research,Education and Extension Organization}, issn = {1026-1354}, eissn = {2322-5998}, doi = {10.22092/isfj.2018.117978}, abstract = {In this research, Macrobrachium nipponense small and non-native shrimp of the Anzali Lagoon, after catching and washing, were immersed in 10% salt solution at a ratio of 1 to 2 at 80 °C for 3 minutes. Then, drained samples were dried at 70 °C for 7 hours in a vacuum oven dryer. 4% of dry meats were used to enrich the soup powder with a new formulation. Prepared soup powders were packed in a vacuum metallic polyethylene films and stored for 6 months at room temperature. The nutritional value of shrimp-rich soup powder showed that this product contains protein (10%) and high unsaturated fatty acids. During the storage period, based on chemical experiments, the moisture content of soup powder (8.55-9%) was less than 10% and in terms of fat oxidation, proxide values (0.11-2.54 meq oxygen/1000g oil) and thiobarbituric acid (0.34-0.76 mg malonaldehyde/1000 g sample), samples were under favorable conditions up to six months. In The microbial evaluation, the fourth month was the end of the shelf-life of shrimp-rich soup powder; because in this month the total number of bacteria in the soup was counted for 4 CFU/ g of sample and the number of mold and yeast increased to 3 CFU/g of sample. Also, the results of sensory evaluation showed that the overall acceptance of soup powder decreased from 4 to 2.5 scores with increasing time. This score reduction in soup powder was consistent with the results of microbial evaluation in this study. As a general result, soup powder enriched with 4% M. nipponense dried shrimp meats under vacuum, due to its unique flavor, can be produced and used as a functional food in the industry by people all over the country.}, keywords = {Soup powder,Qualitative changes,M. nipponense small shrimp}, title_fa = {ارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی‌شده با میگوی Macrobrachium nipponense طی فرمولاسیون نوین و 6 ماه نگهداری در دمای اتاق}, abstract_fa = {در این تحقیق، میگوهای ریز و غیربومی Macrobrachium nipponenseتالاب بندر انزلی پس از صید و شستشو، در محلول نمک 10 درصد به نسبت 1 به 2 در دمای 80 درجه سانتی­گراد به مدت 3 دقیقه غوطه­ور شدند. تمام نمونه­ها پس از آبکشی در دستگاه خشک­کن آون خلاء، به مدت 7 ساعت در دمای 70 درجه سانتی­گراد خشک شدند. سپس از گوشت فرآورده خشک به میزان 4 درصد در غنی­سازی پودر سوپ با فرمولاسیون جدید استفاده شد. پودرهای سوپ آماده درون فیلم­های پلی­اتیلنی متالایز، به صورت خلاء بسته­بندی و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. ارزش تغذیه­ای پودر سوپ غنی­شده با میگو­ نشان داد که این فرآورده­ حاوی پروتئین (10 درصد) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی است. همچنین در طول دوره نگهداری بر اساس آزمایش­های شیمیایی، مقدار رطوبت (9-55/8 درصد) پودر سوپ  کمتر از 10 درصد بود و از نظر اکسیداسیون چربی و سنجش مقادیر پراکسید (54/2-11/0 میلی­اکی­والان اکسیژن بر 1000 گرم روغن) و تیوباربیوتوریک اسید (76/0-34/0 میلی­گرم مالونالدهید بر1000 گرم نمونه) نمونه­ها در شرایط مناسبی تا ماه ششم قرار داشتند. در ارزیابی میکروبی، ماه چهارم، پایان دوره نگهداری پودر سوپ غنی­شده با میگو بود؛ چون در این ماه شمارش تعداد باکتری­های کل در سوپ به CFU/g 4 و تعداد کپک و مخمر به   CFU/g3 نمونه افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از ارزشیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی پودر سوپ با افزایش زمان از امتیاز 4 به امتیاز 5/2 کاهش یافت. این کاهش امتیاز در پودر سوپ با نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی در این مطالعه مطابقت داشت. به عنوان یک نتیجه کلی، پودر سوپ غنی­شده با 4 درصد گوشت میگوهای ریز M. nipponenseخشک شده با آون خلاء به دلیل طعم بی نظیر آن می­تواند به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند در صنعت، تولید و مورد استفاده مردم سراسر کشور قرار گیرد.  }, keywords_fa = {پودر سوپ,تغییرات کیفی,میگوی ریز M. nipponense}, url = {https://isfj.areeo.ac.ir/article_117978.html}, eprint = {https://isfj.areeo.ac.ir/article_117978_ff97a36ee7d0cf44f162107b7a35c667.pdf} }