%0 Journal Article %T ارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی‌شده با میگوی Macrobrachium nipponense طی فرمولاسیون نوین و 6 ماه نگهداری در دمای اتاق %J مجله علمی شیلات ایران %I موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور %Z 1026-1354 %A زارع گشتی, قربان %A اعتمادیان, یاسمن %A خانی پور, علی اصغر %A صیاد بورانی, محمد %A رهنما, معصومه %A دادای قندی, عظمت %A خدابنده, فرشته %A نوغانی, فاطمه %A فهیم, افشین %A احمدی, مینا %D 2018 %\ 12/22/2018 %V 27 %N 5 %P 39-48 %! ارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی‌شده با میگوی Macrobrachium nipponense طی فرمولاسیون نوین و 6 ماه نگهداری در دمای اتاق %K پودر سوپ %K تغییرات کیفی %K میگوی ریز M. nipponense %R 10.22092/isfj.2018.117978 %X در این تحقیق، میگوهای ریز و غیربومی Macrobrachium nipponenseتالاب بندر انزلی پس از صید و شستشو، در محلول نمک 10 درصد به نسبت 1 به 2 در دمای 80 درجه سانتی­گراد به مدت 3 دقیقه غوطه­ور شدند. تمام نمونه­ها پس از آبکشی در دستگاه خشک­کن آون خلاء، به مدت 7 ساعت در دمای 70 درجه سانتی­گراد خشک شدند. سپس از گوشت فرآورده خشک به میزان 4 درصد در غنی­سازی پودر سوپ با فرمولاسیون جدید استفاده شد. پودرهای سوپ آماده درون فیلم­های پلی­اتیلنی متالایز، به صورت خلاء بسته­بندی و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. ارزش تغذیه­ای پودر سوپ غنی­شده با میگو­ نشان داد که این فرآورده­ حاوی پروتئین (10 درصد) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی است. همچنین در طول دوره نگهداری بر اساس آزمایش­های شیمیایی، مقدار رطوبت (9-55/8 درصد) پودر سوپ  کمتر از 10 درصد بود و از نظر اکسیداسیون چربی و سنجش مقادیر پراکسید (54/2-11/0 میلی­اکی­والان اکسیژن بر 1000 گرم روغن) و تیوباربیوتوریک اسید (76/0-34/0 میلی­گرم مالونالدهید بر1000 گرم نمونه) نمونه­ها در شرایط مناسبی تا ماه ششم قرار داشتند. در ارزیابی میکروبی، ماه چهارم، پایان دوره نگهداری پودر سوپ غنی­شده با میگو بود؛ چون در این ماه شمارش تعداد باکتری­های کل در سوپ به CFU/g 4 و تعداد کپک و مخمر به   CFU/g3 نمونه افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از ارزشیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی پودر سوپ با افزایش زمان از امتیاز 4 به امتیاز 5/2 کاهش یافت. این کاهش امتیاز در پودر سوپ با نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی در این مطالعه مطابقت داشت. به عنوان یک نتیجه کلی، پودر سوپ غنی­شده با 4 درصد گوشت میگوهای ریز M. nipponenseخشک شده با آون خلاء به دلیل طعم بی نظیر آن می­تواند به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند در صنعت، تولید و مورد استفاده مردم سراسر کشور قرار گیرد.   %U https://isfj.areeo.ac.ir/article_117978_ff97a36ee7d0cf44f162107b7a35c667.pdf