بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی پروتئین ایزوله شده از فانوس‌ماهی (Benthosema pterotum) با استفاده از روش تغییر pH

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتئینی از فانوس­ماهی (Benthosema pterotum) و بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی­های عملکردی آن بود. ایزوله پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pH های قلیایی (10 و 12) تولید گردید. نتایج نشان دادند که راندمان استخراج پروتئین در pH 12 به شکل معنی­داری بیشتر از pH 10 بود.  نتایج حاصل از تعیین مقدار چربی نمونه­ها نشان داد قلیا اثر معنی­داری بر کاهش چربی ایزوله­های پروتئینی داشت و با افزایش pH میزان چربی به شکل معنی­داری کاهش یافت. بررسی ویژگی­های عملکردی از قبیل ظرفیت حفظ آب، حفظ روغن، خاصیت امولسیفایری، کف­کنندگی و حلالیت ایزوله­های پروتئینی نیز نشان داد با افزایش pH ویژگی­های عملکردی بهبود یافته و پروتئین ایزوله شده در pH 12 نسبت به pH 10 برتری داشت. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) پروتئین­های ایزوله شده نشان داد پروتئین­های ایزوله شده در pH 12 رنگ روشن­تری (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتئین­های ایزوله شده در pH 10 داشتند. همچنین با افزایش pH میزان قرمزی (پارامتر a) و زردی (پارامتر b) ایزوله­های پروتئینی کاهش یافت. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتئین فانوس ماهی تولید شده دارای ویژگی­های عملکردی مناسبی است و استفاده از قلیا منجر به بهبود عملکرد و پارامترهای رنگی ایزوله پروتئینی می­شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Composition and functional properties of isolated protein from Myctophid (Benthosema pterotum) using pH shift method

نویسندگان [English]

  • N. Oliyaei
  • M. Moosavi-Nasab
  • M. Ghorbani
  • A. R. Sadeghimahoonak
  • Y. Maghsoudloo
چکیده [English]

This study investigated the composition and functional properties of isolated fish protein from Lanternfish (Benthosema pterotum). The proteins were isolated by using pH shift method. Basic pHs (10 and 12) were used to produce fish protein isolate. Fat contents of samples revealed that alkaline had a significant effect on reduction of fat in fish protein isolate. The lipid content decreased significantly by increasing the pH. Furthermore, the results showed that the functional properties including water holding capacity, oil holding capacity, emulsifying capacity, foaming and solubility were improved with increasing the pH and the fish protein produced at pH 12 had higher functional properties than the protein isolated at pH 10. Investigation and comparison of the color characteristics (L, a and b) attributed to the samples demonstrated that fish protein isolated at pH 12 was lighter (higher L) than that isolated at pH 10. In addition, redness (a) and yellowness (b) of protein isolates declined with increasing the pH. As a result, fish protein isolate from Lantrnfish produced using alkaline pH showed appropriate functional properties and alkaline led to improvement of the functionality and color characteristics of the protein isolate.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Lantern fish (Benthosema pterotum)
  • Fish protein isolate
  • ALKALINE PH
  • Functional properties