اثر پوشش ژلاتین همراه با اسانس دارچین بر دوره ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال

نویسندگان

چکیده

مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی حاوی اسانس دارچین بر حفظ کیفیت فیله تازه ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در یخچال طراحی و انجام شد. فیله‌های تازه ماهی با محلول ژلاتینی (4 درصد) حاوی 5/1 درصد اسانس دارچین، تیمار شده و در یخچال ذخیره شدند. آزمایش‌های میکروبی و شیمیایی شامل: بار کل باکتریایی و باکتری‌های سرمادوست، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیتوریک اسید همچنین ارزیابی حسی بصورت دوره‌ای برای همه تیمارها انجام شد. برای نمونه‌های دارای پوشش حاوی اسانس دارچین میزان بار باکتریایی کل تا روز پانزدهم هنوز در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت ولی در نمونه‌های دارای پوشش ژلاتینی و شاهد این میزان در روز پانزدهم بترتیب به 88/7 و 44/7 (Log cfu/g) رسید که فراتر از حد مجاز می‌باشد. مقادیر باکتری‌های سرمادوست برای تیمار شاهد و دارای پوشش ژلاتینی بصورت معنی‌داری افزایش بیشتری نسبت به تیمار دارای پوشش حاوی اسانس داشت. مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار و تیوباربیتوریک اسید در فیله‌های دارای پوشش حاوی اسانس 5/1 درصد از سایر تیمارها بود.  این بررسی نشان داد که با استفاده از پوشش ژلاتین حاوی اسانس دارچین می‌توان از رشد باکتری‌ها در فیله‌های تازه ماهی جلوگیری کرده و ویژگی‌های حسی آن شامل: بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی را نیز تا حدود زیادی حفظ کرده و موجب افزایش دوره نگهداری ماهی در یخچال شد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Application of gelatin coating incorporated with cinnamon essential oil on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet in refrigerated storage

نویسندگان [English]

  • GH. Taghizadeh Andevari
  • M. Rezaei
چکیده [English]

In this study, the effect of gelatin coating enriched with cinnamon oil for fresh fillet of
rainbow trout on microbial were studied, chemical and sensory characteristics during storage
at refrigerator condition. Fish fillet were treated in gelatin solution (4 percent) containing
cinnamon oil and were stored in refrigerator. Total viable count was acceptable (7 log CFU/g)
for coated fillets with gelatin coating containing cinnamon essential oil on day 15, but the
control fillets also those that were covered with gelatin receipt to 7.88 and 7.44, respectively.
In the tenth day. Psychrotrophic count values for the control and gelatin coated fillets
significantly were increased more than other treatment. Total volatile bases nitrogen and
Thiobarbituric acid values in gelatin with cinnamon coated fillet were less than other
treatment. In general, results suggest successful inhibition microbial growth in refrigerated
rainbow trout fillet is possible with gelatin incorporated cinnamon coating, as together they
kept the sensory characteristics within acceptable limits throughout storage. Gelatin coating
together with cinnamon oil provides a type of active coating that can be utilized as a safe
preservative for fish under refrigerated storage.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Food Processing
  • Cinnamon essential oil
  • Bacteria
  • Fish meat
  • Rainbow trout
  • Shelf life