بررسی ترکیبات تقریبی ، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) و تیلاپیای هیبرید قرمز پرورش داده شده در آب لب شور زیرزمینی بافق - یزد

نویسندگان

چکیده

هدف از انجام این تحقیق بررسی ترکیبات تقریبی، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیا می‌باشد. بدین منظور 36 عدد ماهی تیلاپیای نیل و 36 عدد هیبرید قرمز از مرکز تحقیقات ماهیان آب شور داخلی در بافق یزد صید و به مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان واقع در بندر انزلی انتقال یافت. پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از روش گازکروماتوگرافی، پروتئین، چربی، رطوبت براساس روش‌های استاندارد اندازه‌گیری ترکیبات تقریبی و خصوصیات حسی ماهیان تیلاپیا براساس مقیاس 5 درجه‌ای ارزیابی حسی بررسی گردید. نتایج نشان داد که در گوشت ماهیای تیلاپیای مورد بررسی 3/1 تا 68/1 درصد چربی، 7/18 تا26/19 درصد پروتئین، 79 تا 78 درصد رطوبت و 8/1 تا 35/1 درصد خاکستر وجود دارد. پروفایل 27 اسید چرب در گوشت ماهی تیلاپیا شناسایی شد. مقدار اسیدهای چرب اشباع 84/24 تا 12/27 درصد، اسیدهای چرب غیراشباع دارای یک پیوند دوگانه 14/36 تا 39 درصد و اسیدهای چرب غیراشباع دارای چند پیوند دوگانه 12/38 تا 38/32 درصد بود. مقدار اسید چرب EPA 5/0 تا 63/0 درصد و DHAبرابر 12/6 تا 19/6 اندازه‌گیری گردید. از نظر ارزیابی حسی، گروه ارزیاب حداکثر امتیاز را در شاخص‌های بافت، طعم ومزه و رنگ به این ماهی اختصاص داد. بجز در شاخص رنگ که اختلاف معنی‌داری در بین دو ماهی تیلاپیای نیل و قرمز توسط گروه ارزیاب حسی مشاهده شد در سایر آزمایشات اختلاف معنی‌داری در بین دو ماهی مشاهده نگردید.  (Oreochromis niloticus)

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Investigation on proximate composition, fatty acid profile and sensory evaluation of Nile (Oreochromis niloticus) and Hybrid Red Tilapia fillet farmed in brackish ground water of Bafgh, Yzad

نویسندگان [English]

  • Y. Morady
  • N. Mashaeii
  • B. Karami
  • Gh. Zare Ghasti
چکیده [English]

The aim of this study was to determine proximate compositions and sensory evaluation of
tilapia meat. For this purpose, farmed Nile tilapia and Red tilapia were collected from the
Inland Saline Waters Aquaculture Research Center located in Bafgh, Yazd. Fish were
transported to Aquatic Fish Processing Research Center. Fatty acid composition, protein, fat,
moisture, ash and sensory evaluation in fish meat were analyzed. Results showed that the
tilapia meat had 1.30–1.68% fat, 18.70-19.26 protein, 78-79% moisture and 1.34-1.8% ash.
Twenty seven fatty acids were identified in the tilapia meat. Saturated fatty acids were found
between 24.84–27.12%, mono-unsaturated fatty acids 36.14-39% and poly unsaturated fatty
acids 32.38-38.12%. Amount of Eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid
(DHA) was calculated between 0.50-0.63% and between 6.12-6.19%, respectively. Results of
sensory evaluation showed highest score for sensory evaluation parameters (color, odor,texture, test and flavors).

کلیدواژه‌ها [English]

  • Cyprinid fish
  • Nutrition
  • FISH PROCESSING
  • Tilapia