تولید سْس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

کرج

چکیده

 



در این تحقیق س‍ُس از ماهی کیلکا با استفاده از ماهی کامل، ماهی سر زده شکم خالی و ماهی کامل پخته شده در نمونه های سنتی، آنزیمی، باکتریایی و آنزیمی باکتریایی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات pH در مراحل تولید س‍ُس به روش سنتی بین 5/6 تا 7 بود اما در س‍ُس های تولیدی که به کمک آنزیم و باکتریها و آنزیم های باکتریایی تولید گردید تغییرات pH بترتیب 5/7، 8 و 7 بود.
در س‍ُس تولیدی در نمونه سنتی، مقدار پروتئین، درصد رطوبت و TVN بترتیب برابر با 53/11 درصد، 2/62 درصد و 3/170 میلی گرم در 100 گرم نمونه بود. در نمونه آنزیمی 5/12 درصد، 46 درصد و 206 میلی گرم در 100 گرم نمونه و در نمونه باکتریایی بترتیب 12 درصد، 5/52 درصد و 7/194 میلی گرم در 100 نمونه و نمونه آنزیمی باکتریایی 56/12 درصد، 5/61 درصد و 4/205 میلی گرم در 100 گرم نمونه بدست آمد. شمارش کلی میکروبی در تمامی نمونه ها دارای تعداد میکروبهای قابل قبول بوده که در س‍ُس ماهی کامل، بالاترین بار میکروبی و در س‍ُس ماهی پاک شده در تیمارهای مختلف کمترین بار میکروبی را داشته است.
بالاترین میانگین لگاریتم شمارش کلی میکروبی بطور متوسط بین 5/2 تا 1/6 کلنی بود. این تحقیق نشان داد که رابطه مستقیم بین سرعت تخمیر و اضافه نمودن آنزیمهای پروتئاز و سوشهای میکروبی مفید (پدیوکوکوس) به نمونه ها برای تهیه فرآورده وجود دارد. 
باکتری کلی فرم و باکتریهای مولد اسپور١ در نمونه ها وجود نداشتند. شمارش استافیلوکوک در همه نمونه ها بالا بود و استافیلوکوک و پدیوکوکوس دو باکتری دائمی موجود در س‍ُس بودند.
نمک باعث از بین رفتن میکروبهای فاسدکننده می گردد و موجب مهیا کردن زمینه برای میکروبهای مفید تخمیر می باشد.
زمان و دمای مناسب برای هیدرولیز پروتئین از پارامترهای مهم فرآیند تولید س‍ُس ماهی بوده است. اضافه نمودن آنزیمهای خوراکی و میکروبهای مفید خوراکی در کوتاه کردن زمان تخمیر نقش بسزایی داشتند. با توجه به اینکه نمی توان TVN گزارش شده در مراجع برای تعیین کیفیت ماهی تازه و جهت تعیین کیفیت ماهی نمک سود شده برای س‍ُس هم استفاده بعمل آورد، بنابر این مکانیزیم TVN تولید شده در س‍ُس رقم بالا بوده و بیانگر فساد در فرآورده نمی باشد. آزمایشات بعمل آمده روی آن بیانگر سلامت محصول و عاری از سموم بودن آن می باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

PRODUCTION OF FISH SAUCE FROM CASPIAN SEA KILKA, WITH USE OF TRADITIONAL, MICROBIAL AND ENZYMATIC METHODS

نویسندگان [English]

  • Sohrab Moeini
  • A. Kochakian
Karaj
چکیده [English]

Fish sauce is a popular fermented product used in south Asian countries which is made from different species of small fishes. In this research it was attempted to produce fish sauce from kilka fishes of the Caspian Sea. The kilka sauce was made from three different preparations of kilka, such as whole kilka, cooked whole kilka and dressed kilka. Each of these preparations was fermented in four different ways, such as traditional, enzymatic, microbial and mixture of enzyme and microorganisms. The results of this study showed that times of fermentation for traditional, enzymatic, microbial and mixture of enzyme and microbe method were 6, 1,3 and 1 months, respectively. The least and the most rate of fermentation were recognized for dressed kilka and cooked whole kilka, respectively. Microbial, biochemical and organoleptic properties of kilka fish sauce were investigated. The total bacterial count was 2.1 to 6.15 log cfu/ml, total volatile nitrogen (TVN) in samples was 250 mg/100g and protein content of kilka sauce was between 10-13 percent. The score of the taste panel for flavour, odour and colour was between 3 to 5, which means this product can be acceptable to the consumer.

کلیدواژه‌ها [English]

  • KILKA FISH SAUCE
  • fermentation
  • PROTEOLITIC
  • Enzyme
  • Microbial
  • Caspian Sea
  • Iran