تاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغن‌های مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین ها

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

هدف این مطالعه  شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغن­های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت به ترتیب 08/7، 30/24 و 59/41 درصد افزایش یافت (05/0p<). مقدار امگا-3 (n-3) نمونه ماهی سرخ شده کاهش معنی داری در مقایسه با فیله خام نشان داد. میزان سدیم نمونه­های خام و نمونه­های سرخ شده در روغن ذرت تفاوت داشت (05/0p<). مقدار پتاسیم در نمونه­های سرخ شده با روغن هسته انگور کاهش معنی­داری نشان دادند، در حالیکه در فیله­های سرخ شده با روغن زیتون افزایش معنی­داری داشتند. میزان منیزیم نمونه­های ماهی هامور معمولی سرخ شده با روغن زیتون و روغن هسته ­انگور نسبت به نمونه خام اختلاف معنی­داری نشان ندادند. میزان فسفر و روی و منگنز و آهن در نمونه­های سرخ شده با روغن­های گیاهی در مقایسه با نمونه خام تفاوت معنی­داری نشان ندادند. میزان مس در طی روش­های مختلف سرخ کردن کاهش معنی­داری نشان داد. میزان کلسیم ماهی هامور معمولی در طی سرخ کردن با روغن زیتون افزایش معنی­داری نشان داد. مقدار ویتامین A در فیله­های سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین D در نمونه­های خام و سرخ شده با روغن­های مختلف با یکدیگر اختلاف معنی­دار نشان ندادند. مقدار ویتامین B1  و B3 در فیله­های سرخ شده با روغن­های گیاهی کاهش معنی­داری داشت. بررسی­های پروفایل اسید چرب، میزان ویتامین­ها و مواد معدنی نشان داد که ماهی هامور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از سایر روغن­های گیاهی است.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of frying Orange-spotted grouper (Epinephelus coioides) fillet with different plant oil (Olive oil, Corn oil and Grape seed oil) on fatty acid profile, minerals and vitamins

نویسندگان [English]

  • Z. Momenzadeh
  • A. Khodanazary
  • K. Ghanemi
چکیده [English]

Aim of this study was determine of fatty acid profile, mineral and vitamins of Orange-spotted grouper (Epinephelus coioides) fried that deep frying with different plant oils (Corn oil, Grape seed oil and Olive oil). Highest and lowest contents of Orange-spotted grouper fillet was saturated fatty acids and polyunsaturated fatty acid, respectively. n-6 content of Orange-spotted grouper fillet with frying in Olive, Grape seed and Corn oil increased to 7.08, 24.30 and 41.59% respectively (p<0.05). n-3 content of fried fish sample decreased significantly in comparison with raw fillet. Na content of raw samples and fried samples with Corn oil was decreased (p<0.05). K content of fried samples with Grape seed oil was shown to decrease significantly, however increased significantly with olive oil (p<0.05). Mg content of fried Orange-spotted grouper with Olive and Grape seed oil was shown no significantly difference in comparison with raw sample. P, Zn, Mn and Fe content were shown no significantly different in fried samples with different plant oil in comparison with raw sample. Cu content was decreased significantly during different frying methods (p<0.05). Ca content of Orange-spotted grouper was increased significantly during frying with Olive oil (p<0.05). Vitamin A amount in fried fillets increased. Vitamin D amount in different samples of raw and fried in oil was shown no significant differences. Vitamin B1 and B3 amount fillets fried in vegetable oil decreased significantly (P<0/05). Considering the overall fatty acid profile, vitamin and mineral contents, fried Orange-spotted grouper is the best frying method among other plant oil.

کلیدواژه‌ها [English]

  • orange-spotted grouper
  • Frying
  • Plant oils