کاربرد روش شاخص کیفی برای تعیین مدت زمان نگهداری ماهی کفال پشت سبز (Chelon subviridis) شکم خالی نگهداری شده در یخ

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی تازگی ماهی کفال پشت سبز شکم خالی نگهداری شده در یخ به مدت 16 روز بود. تغییرات طی نگهداری با ارزیابی حسی (روش شاخص کیفی QIM)، pH، بازهای ازته فرار (TVBN)، تری متیل آمین (TMA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسید چرب آزاد (FFA)، رنگ، و آنالیزهای میکروبی (شمارش مزوفیل، سرمادوست، استافیلوکوکوس، انتروباکتریاسه و باکتری­های تولید کننده H2S) مشاهده شد. بیشترین طول مدت ماندگاری ماهی کفال پشت سبز شکم خالی طی نگهداری در یخ با کاهش تازگی (حسی، فیزیکوشیمیایی، رنگ و میکروبیولوژیکی) تعیین شد. همبستگی بالا 990/0R2=  بین شاخص کیفی (QI) و زمان نگهداری تایید شد. شاخص کیفی در دامنه صفر (بیشترین تازگی) و 33 (کاهش کل تازگی) بود و محدوده مورد قبول برای مصرف کننده (66/12=QI) بود که 12 روز دوره نگهداری بود. روش شاخص کیفی یک ارتباط خطی با زمان نگهداری (733/9-خطی زمان نگهداری× 00/8= روش شاخص کیفی، (990/0R=) نشان داد و زمان نگهداری می تواند با دقت ±3 روز تخمین زده شود. نتایج میکروبیولوژیک نشان داد که تعداد باکتری های های مزوفیل، سرمادوست، استافیلوکوکوس، انتروباکتریاسه و باکتری­های تولید کننده H2S طی زمان نگهداری افزایش یافتند. میزان بازهای ازته فرار از 93/5 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم به 66/32 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم ، میزان تری متیل آمین از 58/ 3  میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم به 00/16 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم، میزان pH از 87/6 تا 26/7، میزان تیوباربیتوریک اسید از 66/0 مالون آلدهید اکیوالان بر کیلوگرم نمونه تا 93/1 مالون آلدهید اکیوالان بر کیلوگرم نمونه و میزان اسید چرب آزاد از 05/1 درصد اولئیک اسید تا 41/8 درصد اولئیک اسید، به ترتیب متغیر در روزهای صفر و 16 بود. پیشنهاد می شود که نگهداری ماهی کفال پشت سبز شکم خالی تازه و مورد پذیرش برای مصرف تا سردسازی به مدت 12 روز می باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Application of quality index method for determination of shelf life of gutted greenback grey mullet (Chelon subviridis) stored at ice

نویسندگان [English]

  • F. Ghani Kuvei
  • A. Khodanazary
  • E. Zamani
چکیده [English]

The objective of this study was to evaluate the freshness of gutted greenback grey mullet Chelon subviridis stored on ice up to 18 days. Changes during storage were observed with sensory evaluation (Quality Index Methode QIM), pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), thiobarbitoric acid (TBA), free fatty acid (FFA), color and microbiological analyses (mesophilic, psychritrophic, Staphylococcus, Entrobacteriaces and H2S- producing bacteria counts). The maximum shelf life of gutted greenback grey mullet stored in ice was determined with loss of freshness (sensorial, physico-chemical, color and microbiological evaluations). High correlation r2= 0.922 between Quality Index (QI) and storage time was verified. QI ranged from zero (maximum freshness) to 15 (total loss of freshness) and reached the acceptable limit for consumption (QI=12.66), which corresponds to a period of 12 days. QI showed a linear relationship to storage time (QIM= 8.00× storage time-9.733, R2= 0.990), and the remaining storage time could be estimated with an accuracy of ± 3 days. The microbiological results showed an increase of mesophilic, psychritrophic, Staphylococcus, Entrobacteriaces and H2S- producing bacteria counts along the storage time. TVB-N ranged from  5.93 to 32.66 mg N/ 100g, TMA-N from 3.58 to 16.00 mg N/100g, pH from 6.87 to 7.26, TBA from 0.66 to 1.93 and FFA from 1.05 to 8.41 in the first and 16th day of storage, respectively. It is suggested that gutted greenback grey mullet has to be fresh and acceptable for consumption by cooling up to 12 days.
 

کلیدواژه‌ها [English]

  • Chelon subviridis
  • Quality index method
  • Ice