مقایسه ویژگی‌‌های کیفی نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل‌‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) و کپور نقره‌‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره نگهداری در دمای یخچال
مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران.
10.22092/isfj.2023.130019
چکیده
غنی‌‌سازی محصولات غذایی با گوشت آبزیان که حاوی اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع هستند، می‌‌تواند باعث افزایش ارزش تغذیه‌‌ای محصولات پایه گردد. بر این اساس در مطالعه حاضر نان فطیر با استفاده از گوشت دو گونه ماهی، غنی شده و در ادامه ارزش غذایی و ویژگی‌‌های کیفی آن ارزیابی شدند.بدین منظور، گوشت ماهیان قزل‌‌آلای رنگین‌کمان و کپور نقره‌‌ای با غلظت‌‌های مختلف به نان فطیر اضافه شدند. آنالیز تقریبی، ویژگی‌‌های شیمیایی، میکروبی، حسی، بافتی و رنگ نان‌‌های تولیدی طی نگهداری در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) به مدت 28 روز سنجش شدند. نتایج نشان داد که در ابتدا (روز اول) و انتهای دوره نگهداری (روز 28)، محتوی پروتئین، چربی و رطوبت در نان‌‌های فطیر غنی شده نسبت به نان‌‌های شاهد بیشتر بود. نان‌‌های فطیر غنی شده در طول تمام دوره نگهداری، شاخص‌‌های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری نسبت به نان‌‌های شاهد داشتند. از نظر شاخص طعم/مزه، نان‌‌های فطیر شاهد تا روز 28 و نان‌‌های فطیر غنی شده تا روز 15 مورد پذیرش ارزیاب‌‌ها قرار گرفتند.براساس نتایج به‌دست آمدهمیتوان عنوان نمود که ارزش غذایی نان‌‌های فطیر غنی شده نسبت به نان‌‌های فطیر شاهد بیشتر بوده اما میزان پذیرش آنها از نظر حسی و مدت زمان ماندگاری کمتر بود.
Comparison of the quality characteristics of Fatir bread fortified with rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) meat during refrigeration storage
)