ارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی‌شده با میگوی Macrobrachium nipponense طی فرمولاسیون نوین و 6 ماه نگهداری در دمای اتاق

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

در این تحقیق، میگوهای ریز و غیربومی Macrobrachium nipponenseتالاب بندر انزلی پس از صید و شستشو، در محلول نمک 10 درصد به نسبت 1 به 2 در دمای 80 درجه سانتی­گراد به مدت 3 دقیقه غوطه­ور شدند. تمام نمونه­ها پس از آبکشی در دستگاه خشک­کن آون خلاء، به مدت 7 ساعت در دمای 70 درجه سانتی­گراد خشک شدند. سپس از گوشت فرآورده خشک به میزان 4 درصد در غنی­سازی پودر سوپ با فرمولاسیون جدید استفاده شد. پودرهای سوپ آماده درون فیلم­های پلی­اتیلنی متالایز، به صورت خلاء بسته­بندی و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. ارزش تغذیه­ای پودر سوپ غنی­شده با میگو­ نشان داد که این فرآورده­ حاوی پروتئین (10 درصد) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی است. همچنین در طول دوره نگهداری بر اساس آزمایش­های شیمیایی، مقدار رطوبت (9-55/8 درصد) پودر سوپ  کمتر از 10 درصد بود و از نظر اکسیداسیون چربی و سنجش مقادیر پراکسید (54/2-11/0 میلی­اکی­والان اکسیژن بر 1000 گرم روغن) و تیوباربیوتوریک اسید (76/0-34/0 میلی­گرم مالونالدهید بر1000 گرم نمونه) نمونه­ها در شرایط مناسبی تا ماه ششم قرار داشتند. در ارزیابی میکروبی، ماه چهارم، پایان دوره نگهداری پودر سوپ غنی­شده با میگو بود؛ چون در این ماه شمارش تعداد باکتری­های کل در سوپ به CFU/g 4 و تعداد کپک و مخمر به   CFU/g3 نمونه افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از ارزشیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی پودر سوپ با افزایش زمان از امتیاز 4 به امتیاز 5/2 کاهش یافت. این کاهش امتیاز در پودر سوپ با نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی در این مطالعه مطابقت داشت. به عنوان یک نتیجه کلی، پودر سوپ غنی­شده با 4 درصد گوشت میگوهای ریز M. nipponenseخشک شده با آون خلاء به دلیل طعم بی نظیر آن می­تواند به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند در صنعت، تولید و مورد استفاده مردم سراسر کشور قرار گیرد.
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Estimation of shelf-life and quality of shrimp-rich (Macrobrachium nipponense‎) soup powder with new formulation during 6 months of storage at room temperature

نویسندگان [English]

  • Gh. Zarehgashti
  • Y. Etemadian
  • A.A. Khanipour
  • M. Bourani
  • M. Rahnama
  • A.D. Ghandi
  • F. Khodabandeh
  • F. Noghani
  • A. Fahim
  • M. Ahmadi
چکیده [English]

In this research, Macrobrachium nipponense small and non-native shrimp of the Anzali Lagoon, after catching and washing, were immersed in 10% salt solution at a ratio of 1 to 2 at 80 °C for 3 minutes. Then, drained samples were dried at 70 °C for 7 hours in a vacuum oven dryer. 4% of dry meats were used to enrich the soup powder with a new formulation. Prepared soup powders were packed in a vacuum metallic polyethylene films and stored for 6 months at room temperature. The nutritional value of shrimp-rich soup powder showed that this product contains protein (10%) and high unsaturated fatty acids. During the storage period, based on chemical experiments, the moisture content of soup powder (8.55-9%) was less than 10% and in terms of fat oxidation, proxide values (0.11-2.54 meq oxygen/1000g oil) and thiobarbituric acid (0.34-0.76 mg malonaldehyde/1000 g sample), samples were under favorable conditions up to six months. In The microbial evaluation, the fourth month was the end of the shelf-life of shrimp-rich soup powder; because in this month the total number of bacteria in the soup was counted for 4 CFU/ g of sample and the number of mold and yeast increased to 3 CFU/g of sample. Also, the results of sensory evaluation showed that the overall acceptance of soup powder decreased from 4 to 2.5 scores with increasing time. This score reduction in soup powder was consistent with the results of microbial evaluation in this study. As a general result, soup powder enriched with 4% M. nipponense dried shrimp meats under vacuum, due to its unique flavor, can be produced and used as a functional food in the industry by people all over the country.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Soup powder
  • Qualitative changes
  • M. nipponense small shrimp